Tiêu chuẩn HACCP là gì? Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những tiêu chuẩn liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm được nhiều doanh nghiệp ứng dụng. Thông qua tiêu chuẩn này, doanh nghiệp có thể hạn chế rủi ro và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, nhằm tạo sự hài lòng cho khách hàng.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System. Tiêu chuẩn này là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nhằm giúp quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và cho ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn HACCP được xem là công cụ phân tích và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông qua 7 nguyên tắc cơ bản trong HACCP, doanh nghiệp có thể đánh giá tổng quan về hệ thống sản xuất để xác định những bước trọng yếu, liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP cho phép doanh nghiệp tập trung nguồn lực kỹ thuật và chuyên môn để đưa hướng giải quyết thích hợp nhất.

Năm 1969, HACCP là tiêu chuẩn được ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CODEX) ban hành và được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới áp dụng ở mọi lĩnh vực như sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm, thủy sản…

Tiêu chuẩn HACCP có những đặc trưng gì?

Tính hệ thống

Tiêu chuẩn HACCP có mục đích xem xét và kiểm soát các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm. Tính thống nhất thể hiện ở việc doanh nghiệp nhận diện được các mối nguy hại, xây dựng và áp dụng đồng loạt các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống để duy trì và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cơ sở khoa học

Để có thể kiểm soát được những mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, HACCP dựa trên các cơ sở, bằng chứng khoa học để giải quyết.

Chuyên biệt

Tùy vào những đặc trưng của các loại thực phẩm, HACCP sẽ đưa ra những mối nguy hại tương ứng để áp dụng những biện pháp tối ưu và phù hợp.

Phòng ngừa 

Tiêu chuẩn HACCP hướng đến việc phòng ngừa, ngăn chặn hơn là kiểm tra các sản phẩm khi hoàn tất. Đây cũng chính là điểm cộng lớn của tiêu chuẩn này, bởi nó kiểm soát quy trình sản xuất ở tất cả các khâu, nhằm đảm bảo hiệu quả, đạt được chất lượng tốt nhất.

Luôn thích hợp

Khi có sự thay đổi trong doanh nghiệp, dù ở các khâu cơ sở vật chất, công nghệ, con người hay những thông tin liên quan, tiêu chuẩn HACCP luôn được xem xét để điều chỉnh cho thích hợp.

Xem thêm >>> MỜI THAM DỰ GALA CHÀO XUÂN 2023: “CHẮP CÁNH THƯƠNG HIỆU VIỆT” TẠI HÀ NỘI

Quy trình xây dựng HACCP là gì?

Để ứng dụng quy trình HACCP hiệu quả vào doanh nghiệp, doanh nghiệp cần có các chương trình tiên quyết và kế hoạch rõ ràng. Những kế hoạch này phải được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm để kiểm soát những mối nguy có thể xảy ra, nhằm loại bỏ rủi ro ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Các vấn đề cần chuẩn bị khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Cũng tương tự như ISO 22000, trước khi tiến hành triển khai HACCP, doanh nghiệp cần có thời gian xem xét và chuẩn bị để áp dụng cho hiệu quả. Trong đó, doanh nghiệp cần phải chú ý đến các yêu cầu cơ bản liên quan đến vấn đề cần chuẩn bị khi triển khai HACCP.

• Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo của doanh nghiệp là cơ quan đầu não có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của tiêu chuẩn HACCP. Lãnh đạo cần phải thông qua việc cung cấp kịp thời các nguồn lực nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và luôn theo sát mọi khâu thực hiện.
• Yếu tố con người: Để tiêu chuẩn HACCP áp dụng hiệu quả, doanh nghiệp cần chú ý đào tạo nhân sự, cung cấp đầy đủ các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất để nhân sự hiểu rõ về doanh nghiệp, về sản phẩm và đặc biệt là về tiêu chuẩn HACCP. Trong việc lựa chọn nhân sự chịu trách nhiệm quản lý tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp nên ưu tiên những người có kinh nghiệm thực tế, hiểu về các nguyên tắc cụ thể của HACCP.
• Nhà xưởng và các trang thiết bị: Nhà xưởng, trang thiết bị dùng trong quá trình sản xuất các sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng yêu cầu pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.

12 Bước áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban an toàn thực phẩm

Nhóm HACCP hay còn được gọi là ban an toàn thực phẩm sẽ được thành lập trong doanh nghiệp trước khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Nhóm này phải đảm bảo hiểu biết và có kinh nghiệm đối với các sản phẩm, dịch vụ của doanh nghiệp, họ nên là tập hợp nhân sự từ nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau để tạo nên chất lượng của ban HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần phải xây dựng đầy đủ các bản mô tả đầy đủ sản phẩm như: thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối… Sau khi có được mô tả chính xác và rõ ràng, doanh nghiệp sẽ có thể xây dựng thành công các biểu mẫu liên quan đến việc kiểm soát an toàn cho sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng là yếu tố hàng đầu để giúp tiêu chuẩn HACCP đạt được mục tiêu đã đề ra. Doanh nghiệp cần phải xác định được phương thức, mục đích sử dụng để thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát cho những nguyên tắc chính trong tiêu chuẩn.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sẽ được xây dựng bởi nhóm HACCP, đây sẽ là tài liệu bao quát cho các bước trong quá trình hoạt động. Sơ đồ nên được thiết lập theo đúng trình tự và các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật quan trọng.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế

Nhóm HACCP là ban quan trọng nhất, giúp thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ sao cho đúng với thực tế doanh nghiệp.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Bước phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa tương ứng với nguyên tắc 1. Ở bước này, doanh nghiệp nên thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước, bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ. 

Ban tiêu chuẩn HACCP sẽ làm công việc phân tích để xác định kế hoạch, trong đó phải đề rõ bản chất của những mối nguy. Bước này có thể gồm các nội dung như:

• Khả năng xảy ra mối nguy hại và mức độ nghiêm trọng
• Đánh giá định tính và định hướng về sự xuất hiện của mối nguy
• Sự tồn tại, phát triển vi sinh vật đáng quan tâm
• Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hóa chất và các tác nhân vật lý trong thực phẩm
• Điều kiện dẫn đến các nội dung ở trên

Sau khi vạch ra rõ ràng những nội dung trên, nhóm HACCP sẽ cân nhắc đưa ra những biện pháp rà soát phù hợp cho từng mối nguy.

Xem thêm >>> MỜI THAM DỰ GALA CHÀO XUÂN 2023: “CHẮP CÁNH THƯƠNG HIỆU VIỆT” TẠI HÀ NỘI

Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP

Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều điểm tới hạn CCP mà doanh nghiệp cần quan tâm để đưa ra biện pháp kiểm soát tương ứng. Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn, doanh nghiệp phải có biện pháp áp dụng và cân chỉnh cho phù hợp.

Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP

Thiết lập giới hạn cho từng CCP là nguyên tắc thứ 3 mà doanh nghiệp nên quan tâm. Doanh nghiệp phải xác định được giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát được thỏa mãn. Đây là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận đối với sản phẩm.

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP 

Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP là nguyên tắc thứ 4 trong tiêu chuẩn HACCP. Việc theo dõi cần được quan sát và đo lường đúng và đầy đủ để kiểm soát tới hạn CCP, được thực hiện theo kế hoạch HACCP. 

Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm, trong ban HACCP đánh giá và thực hiện hành động khắc phục khi cần. Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10: Thực hiện các hành động khắc phục

Những hành động khắc phục được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP sẽ xử lý các sai phạm khi chúng xảy ra. Điều này nhằm đảm bảo rằng CCP được đưa về trạng thái an toàn, được kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra 

Nguyên tắc thứ 6 tương ứng với bước 11, nhằm thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra. Kết quả của việc kiểm tra này nhằm xác định hệ thống HACCP đã hoạt động đúng hay chưa. Chẳng hạn, các hoạt động xác nhận có thể bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó; việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch; khẳng định các CPP được kiểm soát.

Khi quy trình xác nhận và kiểm tra được thiết lập, doanh nghiệp sẽ phần nào khẳng định được các yếu tố của tiêu chuẩn HACCP.

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Việc lưu trữ hồ sơ để đảm bảo rằng tiêu chuẩn HACCP được kiểm soát và thực hiện đúng, đủ. Các quy trình HACCP phải được văn bản hóa và lưu trữ tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động. 

Về văn hóa, doanh nghiệp cần phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn. Về lưu trữ hồ sơ, doanh nghiệp cần theo dõi CCP, kiểm tra sự sai lệch và hành động khắc phục đi kèm, điều chỉnh hệ thống HACCP. Đây là một số ví dụ điển hình mà doanh nghiệp có thể tham khảo. 

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những tiêu chuẩn góp phần đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp có thêm điểm cộng trong mắt người tiêu dùng. Nếu doanh nghiệp của bạn đang muốn tìm hiểu và cần được tư vấn cụ thể hơn về tiêu chuẩn này, hãy LIÊN HỆ NGAY cho Len Nguyễn Media qua Hotline: 090 377 2086 hoặc email: lennguyenmedia@gmail.com để được tư vấn MIỄN PHÍ và hỗ trợ tốt nhất. Với kinh nghiệm đồng hành cùng nhiều doanh nghiệp trong vấn đề tư vấn chứng chỉ ISO, Len Nguyễn Media sẽ giúp bạn đạt được chứng nhận trong thời gian sớm nhất.

Tư vấn – Chứng nhận:

• ISO 9001:2015 | Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế

• ISO 22000:2018 | Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn Quốc tế

• HACCP | Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

• ISO 14001:2015 | Hệ thống quản lý môi trường theo chuẩn Quốc tế

• ISO 13485:2016 | Hệ thống quản lý chất lượng trong ngành TBYT

• ISO 45001 | Hệ thống quản lý An toàn và sức khỏe nghề nghiệp

• GMP Thực phẩm | GMP Mỹ phẩm

• VietGap Trồng trọt; Chăn nuôi, GlobalGap

• Kiểm nghiệm sản phẩm, xét chỉ tiêu, công bố…

• Chứng nhận Hợp chuẩn | Chứng nhận Tiêu chuẩn

• Kiểm định – Giám định

• Bảo hộ nhãn hiệu hàng hoá, Bản quyền tác giả, Mã số mã vạch…

CÔNG TY TNHH LENS GROUP

Trụ sở HCM: 64Bis Võ Thị Sáu, Phường Tân Định, Quận 1, Tp. HCM

VPĐD Hà Nội: P105, Khu TT 222D, Ngõ 260, Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.

Hotline: 090 377 2086 – 0983 977 845 – MST: 0313474590

Email: lennguyenmedia@gmail.com

Website: lennguyenmedia.com